CHICAGO Multora le place gustul laptelui crud – ca și al laptelui nepasteurizat. Problema, desigur, este că germenii pot infecta laptele crud, așa că reglementările privind siguranța alimentară impun ca producătorii comerciali de lapte să-și trateze termic produsul. Dar oamenii de știință din domeniul alimentației de la Universitatea de Stat din Louisiana cred că au dat peste o modalitate mai gustoasă de a steriliza laptele. Îl bombardează cu unde sonore.
La reuniunea anuală a Institutului Tehnologilor Alimentari, 19 iulie, studentul absolvent al LSU Marvin Moncada Reyes a prezentat date care arată că echipa sa din Baton Rouge a folosit cu succes sonicarea pentru a elimina bacteriile coliforme – indicatori ai posibililor germeni fecale – care pot contamina produsele lactate nepasteurizate. Noul proces a încălzit laptele, depozitat inițial la 4 °C, la aproximativ 55 °C. Moncada Reyes observă că această temperatură este cu mult sub ceea ce necesită acum Food and Drug Administration pentru pasteurizare: o încălzire scurtă de 15 secunde la 76 °C.
Căldura mai blândă a sonicării poate avea mai multe avantaje, susține Moncada Reyes. Unele proteine din lapte încep să se denatureze – să se modifice sau să se descompună – la 63 °C, schimbând aroma laptelui prin crearea de noi compuși volatili și eliminarea altora. Într-adevăr, observă el, pasteurizarea de astăzi la temperatură înaltă duce la „o aromă gătită” în laptele de supermarket. Oamenii de știință LSU au măsurat compușii de aromă din laptele pe care l-au testat. Deși valorile a două substanțe chimice cheie măsurate – dimetil amină și sulfură de dimetil – diferă puțin între laptele crud și cel sonicat, concentrațiile compușilor au fost de până la 40 de ori mai mari în laptele pasteurizat convențional.
Utilizarea undelor sonore necesită aproximativ jumătate mai multă energie decât pasteurizarea la temperatură înaltă pentru a ucide coliformele și alte bacterii care cresc într-un mediu oxigenat, a descoperit Moncada Reyes. Într-adevăr, a raportat el, sonicarea a depășit cu mult rata de distrugere a germenilor cerută de FDA. Și, deși sistemul experimental de bancă al LSU este lent, Moncada Reyes nu vede niciun motiv pentru care nu ar putea fi adaptat pentru a se potrivi cu viteza de procesare a sistemelor de pasteurizare actuale. (În mod clar, orice comercializare a acestui proces ar fi la mulți ani distanță.)
Și pentru că este nevoie de mai puțină energie pentru a pasteuriza cu unde acustice, Moncada Reyes bănuiește că procesatorii de lapte ar putea economisi bani trecând la un astfel de tratament. Aceasta ar trebui să fie o veste foarte binevenită pentru o industrie care nu a văzut prețurile angro țin pasul cu inflația.