Un mare studiu de genetică deschide calea pentru readucerea aromei de roșii

O analiză a aproape 400 de tipuri de roșii sugerează ce compuși de aromă ar putea aduce deliciul moștenire înapoi la soiurile care au fost crescute pentru duritate față de gust.

Aproximativ 30 de compuși sunt importanți în crearea unei arome de roșii corpolente, spune coautorul studiului Harry Klee de la Universitatea din Florida din Gainesville. El și colegii săi au identificat 13 molecule importante care s-au diminuat în multe soiuri de pe piața de masă. Unii dintre compușii de aromă oferă un astfel de fior sistemului senzorial uman, încât chiar și o creștere modestă ar putea face o mare diferență, au raportat cercetătorii pe 26 ianuarie. Ştiinţă.

„Cred că acest lucru va ajuta cu siguranță”, spune Alisdair Fernie, care nu a făcut parte din studiu, dar a studiat chimia tomatelor la Institutul Max Planck de Fiziologie Moleculară a Plantelor din Potsdam, Germania. „Gustul este incredibil de complex”, spune el, așa că pentru a crea soiuri comerciale mai atrăgătoare „cu siguranță, necesită o abordare holistică”, spune el.

Pentru a atinge această viziune holistică, cercetătorii au făcut echipă cu geneticienii de la Institutul de Genomică Agricolă din China din Shenzhen, care au determinat întregul component genetic al a 398 de tipuri de roșii, atât sălbatice, cât și de moștenire și comerciale. Oamenii de știință au analizat 96 de soiuri de roșii prin intermediul panourilor de testare a gustului, căutând asemănări genetice și chimice între acele soiuri clasate cu cele mai gustoase.

Mare parte din ceea ce face ca unele roșii să aibă un gust mai bun este de fapt mirosul, subliniază Klee. Limbile pot detecta relativ puține calități, cum ar fi dulceața, aciditatea și moliciunea. Detectoarele chimice din căile nazale sunt mult mai variate și mai sensibile. Deci, ceea ce pune cu adevărat „Mmmm” într-o roșie este vârâitul de aer forțat în pasajele nazale în timp ce cineva înghite. Compușii din aer, cunoscuți sub numele de volatili, sunt abundenți în roșii, iar Klee caută la ei magia aromei.

Dintre acești compuși volatili, unii apar chiar și în cele mai gustoase roșii la niveluri minuscule – doar părți per trilion. Însă simțurile umane răspund atât de puternic la mirosuri, încât un pic merge departe. Roșiile ar trebui să aibă un gust considerabil mai bun dacă cercetătorii pot reproduce doar patru sau cinci versiuni de moștenire ale genelor care produc volatile înapoi în soiuri comerciale, spune Klee.

Creșterea dulceagului roșiilor de astăzi, pe de altă parte, poate fi mai dificilă. Aproximativ 80% din zahărul din roșiile comerciale provine din frunze și este transferat pe globurile roșii mari pe măsură ce se maturizează (SN: 28.07.12, str. 18). Deoarece crescătorii au făcut o treabă atât de grozavă de a maximiza numărul de fructe pe o plantă, plantele ar avea nevoie de multe frunze pentru a le îndulci pe toate. Deci prețul roșiilor mai dulci le-ar face mai mici și mai puține.

„Acum ajungem la adevărata cheie a problemei”, spune Klee. „Trebuie să repar aroma, dar nu pot compromite toate lucrurile pe care crescătorii le-au făcut roșiilor moderne pentru a le face mai sănătoase, mai productive, mai rezistente la boli și mai transportabile”, spune el.

Și să nu uităm de ce se întâmplă cu roșiile după ce sunt culese, spune Ann Powell, care a studiat maturarea roșiilor și rezistența la boli la Universitatea din California, Davis și acum este la National Science Foundation. Răcirea slăbește aroma, așa cum știu de mult bucătarii care țipă la oroarea depozitării roșiilor în frigider. Prin urmare, spune Powell, un alt studiu al lui Klee din 2016 – despre modul în care răcirea poate activa și dezactiva genele – este un însoțitor important al noii lucrări. O combinație de reproducere a plantelor mai bune și de strângere strategică a acestora poate fi calea de urmat pentru roșii mai gustoase.