Laptele de ovăz și de soia sunt prietenoase cu planeta, dar nu la fel de hrănitoare ca laptele de vacă

Dacă ai lapte, ai opțiuni. Puteți să vă ușurați cafeaua sau să înmuiați o prăjitură, să fermentați o brânză sau să vă acordați o mustață. Poți să faci să plutească niște cereale sau să amesteci un shake. Înlocuirea unei substanțe atât de versatile este o sarcină dificilă. Și totuși, există numeroase motive pentru a căuta alternative.

Producerea unui singur litru de lapte de vacă necesită aproximativ 9 metri pătrați de teren și aproximativ 630 de litri de apă. Aceasta este suprafața a două paturi king-size și volumul a 10,5 butoaie de bere. Procesul de fabricare a unui litru de lapte de vacă generează, de asemenea, aproximativ 3,2 kilograme de gaze cu efect de seră.

Având în vedere popularitatea globală a laptelui, aceste costuri sunt enorme. În 2015, sectorul lactatelor a generat 1,7 miliarde de tone de gaze cu efect de seră, aproximativ 3 la sută din emisiile de gaze cu efect de seră legate de activitatea umană, potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură.

Producerea de lapte pe bază de plante – inclusiv de ovăz, migdale, orez și soia – generează aproximativ o treime din gazele cu efect de seră și utilizează mult mai puțin teren și apă decât producerea laptelui din lapte, potrivit unui raport din 2018 din Science.

Alimentată de o bază tot mai mare de consumatori conștienți de mediu, o mulțime de lapte pe bază de plante a intrat pe piață. Potrivit SPINS, o companie care colectează date despre produsele naturale și organice, 2,6 miliarde de dolari de lapte pe bază de plante au fost vândute în Statele Unite în 2021. Aceasta este o creștere de 33% a vânzărilor în dolari din 2019. „Industriile alimentare și-au dat seama că consumatorii… doresc schimbarea”, spune cercetătorul în domeniul alimentar David McClements de la Universitatea din Massachusetts Amherst.

Deși laptele vegetal, în general, este mai bun pentru mediu și climă, nu oferă aceeași nutriție. Așa cum spunea campania emblematică a produselor lactate din anii 1980, „Laptele, face bine corpului”. Băutura cremoasă conține 13 nutrienți esențiali, inclusiv proteine care întăresc mușchii, vitamina A și zinc, care stimulează sistemul imunitar, precum și calciu și vitamina D, care întăresc oasele. Lapte vegetal tinde să conțină cantități mai mici din acești nutrienți și chiar și atunci când laptele vegetal este îmbogățit, cercetătorii nu sunt încă siguri cât de bine absoarbe organismul acești nutrienți.

Lactatele sunt foarte provocatoare pentru a încerca să le înlocuiască, spune Leah Bessa, director științific al De Novo Dairy, o companie de biotehnologie din Cape Town, Africa de Sud, care produce proteine lactate fără animale. „Nu aveți cu adevărat o alternativă bună care să fie durabilă și să aibă același profil nutrițional și funcționalitate”.

Spațiu de îmbunătățire

Ce este chiar laptele?

Prin definiția sa clasică, laptele este un lichid care provine din glanda mamară a unui mamifer femelă. Dar Eva Tornberg, un om de știință în domeniul alimentar de la Universitatea Lund din Suedia, care a dezvoltat un lapte de cartofi, preferă să se concentreze pe structura chimică a laptelui. Aceasta este esența naturii sale hrănitoare, spune ea. „Este o emulsie… multe picături mici de ulei care sunt dispersate în apă”.

Această emulsie conferă laptelui cremozitatea sa caracteristică și face din lapte vehiculul ideal pentru transportul substanțelor nutritive, notează McClements. Dualitatea dintre ulei și apă înseamnă că laptele poate transporta atât nutrienți solubili în apă, cum ar fi riboflavina și vitamina B12, cât și cei solubili în ulei, cum ar fi vitaminele A și D.

Și cu conținutul de grăsime separat într-o multitudine de picături de ulei – mai degrabă decât într-un singur strat – enzimele digestive umane au o cantitate mare de suprafață cu care să reacționeze. Acest lucru face ca nutrienții ambalați în interiorul picăturilor să fie ușor și rapid de absorbit.

Majoritatea laptelui pe bază de plante sunt, de asemenea, emulsii, spune McClements, astfel încât și acestea au potențialul de a servi ca sisteme excelente de livrare a nutrienților. Dar, în cea mai mare parte, producătorii de lapte vegetal s-au concentrat mult mai mult pe oferirea aromei și a senzației de gură potrivite pentru a atrage gusturile consumatorilor, spune el. „Avem nevoie de mult mai multă muncă în ceea ce privește aspectele nutriționale.”

Ce lipsește?

Când vine vorba de nutriție, cel mai apropiat concurent dintre lactatele pe bază de plante disponibile în prezent este probabil laptele de soia, spune Megan Lott, dietetician înregistrat la Healthy Eating Research, un program al Fundației Robert Wood Johnson cu sediul în Durham, Carolina de Nord. Laptele de soia conține aproape la fel de multe proteine ca și laptele de vacă, iar aceste proteine sunt la fel de complete – conținând toți aminoacizii esențiali. „De fapt, este aprobat de USDA în programele de nutriție pentru copii și în programele de mese școlare ca substitut pentru laptele din lapte”, spune ea.

Dar laptele de soia și alte tipuri de lapte pe bază de plante sunt deficitare în ceea ce privește alți nutrienți importanți. Părinții cred adesea că le pot da copiilor lor o ceașcă de lapte doar pe bază de plante în loc de o ceașcă de lapte de vacă și vor primi tot ce au nevoie, spune Lott. „Pur și simplu nu este cazul”.

Mulți producători fortifică laptele pe bază de plante cu vitamina D și calciu pentru a rivaliza sau a depăși nivelul din laptele de lapte. Dar dacă organismul poate absorbi acești nutrienți adăugați este o altă poveste.

Vitamina D și calciul – deosebit de importante pentru un copil în creștere – sunt cele mai greu de obținut atunci când se renunță la lactate. Cele mai multe dintre celelalte componente importante ale laptelui pot fi obținute dintr-o dietă sănătoasă de cereale integrale, legume, fructe și carne slabă, spune Lott. „Dacă sunteți un părinte care caută să găsească o alternativă pentru copilul dumneavoastră, probabil că calciul și vitamina D … sunt cele asupra cărora ar trebui să vă concentrați decizia.”

Mulți producători fortifică laptele pe bază de plante cu vitamina D și calciu pentru a rivaliza sau a depăși nivelul din laptele de lapte. Dar dacă organismul poate absorbi acești nutrienți adăugați este o altă poveste. Ceea ce consumatorii citesc pe eticheta cu informații nutriționale nu reflectă neapărat cantitatea pe care corpul lor o va putea absorbi și utiliza în mod real, spune Lott.

Acest lucru se datorează faptului că laptele pe bază de plante poate conține molecule vegetale naturale care împiedică absorbția nutrienților. De exemplu, unele tipuri de lapte vegetal, inclusiv laptele de ovăz și de soia, conțin acid fitic, care se leagă de calciu, fier și zinc și reduce absorbția de către organism a acestor nutrienți.

Și adăugarea a prea mult dintr-un lucru bun se poate întoarce împotriva noastră. De exemplu, introducerea unor niveluri ridicate de calciu în laptele de migdale poate interfera cu absorbția de vitamina D de către organism, au raportat McClements și colegii săi în 2021 în Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Sunt necesare mai multe cercetări pentru a înțelege mai bine modul în care compușii interacționează în laptele vegetal și modul în care aceste interacțiuni afectează absorbția nutrienților în organism, spune McClements. Căutarea echilibrului ideal al ingredientelor va ajuta producătorii de lapte vegetal să creeze produse mai nutritive care să aibă și un gust bun, spune el. „Ceea ce încercăm să facem este să găsim acel punct de echilibru”.