Antreuri de fumat: grătarul cu cărbune este în fruntea listei

SAN FRANCISCO La întâlnirea Societății Americane de Chimie, la începutul acestei săptămâni, am stat la un hotel care dădea spre ușa bucătăriei unui Burger King. Portalul murdar era blocat de cele mai multe ori, dar explica sursa mirosului consistent care a parfumat aerul de la mijlocul dimineții – evacuarea fumului din restaurant și aerosoli derivati ​​din carne. Un studiu prezentat la întâlnirea ACS a confirmat ceea ce a observat nasul meu: că grătarul comercial poate elibera cantități relativ mari de poluanți.

Cu toate acestea, s-a constatat că acesta nu este un dat. Unele grătare eructă nori de poluanți de funingine. Altele sunt relativ curate, cel puțin în ceea ce privește masa totală pe care o emit. Noile date arată, de asemenea, compoziția particulelor evacuate de diferite sisteme de grătar, la fel ca și dimensiunea particulelor care se formează.

Nu este prima investigație care cercetează poluarea cu carne. În ’91 am avut o poveste de copertă, „Colesterolul – în fum: gătirea cărnii murdărește aerul mai mult decât își dau seama majoritatea oamenilor”. S-a concentrat pe cercetări care au dedus ponderea de funingine din aer, hidrocarburi, pesticide și alți poluanți a cărnii la grătar pe baza unui compus marker: colesterolul.

Oamenii de știință de la Caltech au testat ce poluanți (inclusiv colesterolul) au ieșit din hotele de evacuare a restaurantelor și în ce proporții relative. Apoi au analizat – pe baza colesterolului emis în aer – ponderea totală a poluanților de combustie care plutesc peste zonele urbane și care trebuie să fi fost contribuite de gătitul cărnii. Scopul lor a fost de a cuantifica contribuția grătarului la ceața care distruge vizibilitatea din Los Angeles. Și aceste date au sugerat că fumul de carne ar putea fi principala sursă de particule organice fine – aerosoli neclari de doi microni sau mai mici – în aerul urban.

Cercetătorii de la Universitatea din Minnesota au adoptat acum o abordare diferită pentru a studia poluarea la grătar și dintr-un motiv oarecum diferit. În baza unui contract cu Societatea Americană de Ingineri de Încălzire, Refrigerare și Aer condiționat, mai bine cunoscută sub numele de ASHRAE, aceștia au măsurat producția relativă de poluanți a diferitelor tehnologii de grătar și cuptoare. S-au concentrat pe cele mai comune sisteme utilizate în restaurantele americane.

La ACS, ei au raportat măsurători pentru cinci dintre acestea: un cuptor de pizza cu sistem de transport cu gaz, doi pui de carne pe gaz, un grătar electric și un pui de carne alimentat cu cărbune de mezquite. Și „în ceea ce privește masa totală de particule emise, cea de cărbune a câștigat”, notează Deborah Gross de la Colegiul Carleton din Northfield, care a lucrat cu echipa din Minnesota în perioada sabatică. A tuse 35 de lire de particule la 1.000 de lire de hamburgeri la grătar. Aproximativ 13,5 lire din acestea au fost prinse de sistemul de evacuare, lăsând o cantitate încă mare pentru a polua aerul.

Unele restaurante folosesc un broiler transportor, în esență un grătar mobil care poartă hamburgerii pe lângă o flacără până când sunt gata. Acest sistem a aruncat nici o treime din atâta poluare decât grătarul cu cărbune. Totuși, opt kilograme pe jumătate de tonă de carne gătită ar fi ieșit din sistemul lor de evacuare în aerul urban. Cel mai curat grătar a fost grătarul electric cu clapetă care a eliberat doar aproximativ un sfert de liră pe jumătate de tonă de carne la grătar în sistemul de evacuare. Și sistemul de filtrare derutant a eliminat aproximativ jumătate din acea poluare înainte de a fi eliberată în aer.

Cuptorul de pizza s-a dovedit cel mai curat sistem dintre toate. A eliberat doar o jumătate de uncie de particule poluante la 1.000 de kilograme de pizza pepperoni coaptă. Și iubitori de friptură, să aveți inima. Grătarea acestei cărni într-un broiler pe gaz a eliberat doar puțin peste o jumătate de kilogram de particule la 1.000 de lire de carne, dintre care doar trei sferturi de liră au scăpat din sistemul de evacuare.

Nu este surprinzător că grătarul cu cărbune și broilerul pe gaz condus de transportoare pentru gătit burgeri s-au dovedit cele mai funingine. De asemenea, au eliberat moleculele de hidrocarburi aromatice policiclice de cea mai mare dimensiune sau PAH. Un număr de HAP, cum ar fi benzo[a]pyrene, sunt cancerigene cunoscute sau suspectate. În special HAP-urile mai mari, notează Gross. Și câteva dintre aceste HAP mari, cum ar fi benzo[a]pyrene, au fost printre cei aruncați de grătarele cu burgeri mai poluante – dar nu și celelalte.

Dar, în general, cel mai curat dintre sistemele de burgeri a produs și cele mai mici particule – unele de doar 50 de miliarde de metru în diametru (ne pare rău, oamenii de știință au folosit unități SI pentru unele măsurători, ca aici, și unități standard americane pentru altele). Aceste particule mici au cea mai mare șansă să scape de filtrele de aerisire și, în cele din urmă, să se deplaseze pe distanțe lungi. Dacă sunt inhalate, acestea au, de asemenea, o dimensiune care poate fi înfiptă cel mai adânc în plămâni – sau chiar să se deplaseze în fluxul sanguin și creier (căutați mai multe despre asta în curând într-o poveste tipărită).

Toate aceste date sunt utile pentru restaurantele care ar putea avea nevoie să-și modernizeze sistemele cu controlul poluării în viitorul apropiat. Dar există o mâncare de acasă pentru noi, ceilalți, cărora le place să facă grătar toată vara. Aroma cărnoasă care emană de la grătarele noastre provine din particule care pot însămânța cartierul și nu numai cu urme de poluanți deloc drăguți. Și întărește din nou de ce ar trebui să pornim întotdeauna hota atunci când gătim sau gătim pentru a limita cantitatea de acești poluanți potențial de lungă durată care sămânță aerul nostru din interior.